Comer es una necesidad y puede ser un gran placer. También tiene una dimensión simbólica en cada cultura. En la larga historia de la civilización europea, que se remonta al menos a los romanos, ha sido una forma de distinción de estatus, que permitía a las elites superiores mostrar su separación de las masas inferiores.
Durante muchos siglos, la comida de élite se distinguía por sus ingredientes, como el caviar, cortes de carne selectos, especias difíciles de conseguir y ricos productos lácteos. En el pasado, los restaurantes anunciaban su estatus no sólo a través de sus precios, sino también a través de menús que anunciaban rarezas y abundancia.
Hoy en día este énfasis en los ingredientes no es suficiente. Un aumento general de la prosperidad y el surgimiento de una gran clase media-alta que puede permitírselo significa que la distinción de estatus debe descansar ahora en insumos mucho mayores de mano de obra humana, tanto la mano de obra altamente calificada de los chefs innovadores como la mano de obra de los chefs innovadores. docenas de subordinados que ejecutan con precisión cada minuto de preparación o presentación. Si a esto le sumamos el aura de inventiva transformadora del mundo que reivindica la industria tecnológica, tenemos a Noma y restaurantes similares.
Siempre ha habido una tensión entre el atractivo de la élite y la nutrición en la cocina. Los alimentos excesivamente ricos del estrato más alto no son saludables, lo que puede ser una de las razones por las que la comida más humilde del campesinado a veces era adornada y se le daba un lugar en los menús de los ricos, como el de la gustativa Eliza Doolittle. Veremos si el espíritu del restaurante del laboratorio de química puede encontrar un término medio absorbiendo algunos de los alimentos que la gente solía comer antes de que la comida fuera «interrumpida».